Кава Ефіопії (Абіссинії)

Загальна інформація

Кава та Ефіопія – це два невід’ємні поняття, які дивовижним чином вплетені в історію Африканського континенту. Багато століть тому не території сучасної Ефіопії було відкрито кавове дерево, після чого з благословенних земель Абіссинії кава почала свій тріумфальний поступ світом. Відтоді минуло чимало часу, але кава не перестала відігравати важливу роль у житті Ефіопії.

Так, за сучасними статистичними даними, експорт кави становить 25 % валютного доходу країни. В абсолютному виразі це близько 740 мільйонів доларів на рік (дані 2015 року). Кавова індустрія дає змогу забезпечити роботою 20 % населення Ефіопії (18 мільйонів осіб).

Кавові плантації Ефіопії займають 520 тис. гектарів. Понад половина з них розташована на висоті не нижче ніж 1 500 метрів над рівнем моря. Тут вирощують третину світового виробництва арабіки (390,5 тис. тонн).

На відміну від Кенії, де внутрішнє споживання кави дуже низьке, в Ефіопії кави п’ють багато. Тому щорічно близько 55 % урожаю залишається в країні.

В Ефіопії росте виключно арабіка. Причому більша частина – в дикій природі. Це так звана дика, або лісова кава. Іноді до дикорослих дерев підсаджують культурні саджанці. Така кава називається “напівлісова”, або “напівдика”. Разом ці два різновиди становлять 60 % усіх кавових дерев Ефіопії.

Дика арабіка дає незначний урожай. До того ж збирати ягоди доводиться в доволі тяжких умовах, оскільки ліси ростуть на схилах. Тому один робітник за день збирає не більше ніж 15-20 кілограмів.

Решту 40 % урожаю збирають на окультурених плантаціях. Більшість з них – це сімейні угіддя (35 %) та промислові плантації (5 %). Традиційно каву вирощують у затінку спеціально посаджених дерев. Найчастіше це бананові дерева. Вони допомагають каві легше переносити температурні коливання, які протягом доби можуть сягати 15 градусів. Дерева також захищають каву від вітру та запобігають ерозії ґрунту. На жаль, ці плантації також не вирізняються високою урожайністю.

Щоправда, для кінцевого споживача така низька врожайність має свої переваги, адже характеризує ефіопську каву як екологічно чистий продукт. А все тому, що ефіопські фермери не можуть дозволити собі купувати дорогі хімічні добрива.

Зауважимо, що зовнішній вигляд кавового зерна Ефіопії зазвичай невиразний. Однак це оманливе враження, яке повністю нейтралізується вишуканим смаком кави Абіссинії.

Методи обробки кави Ефіопії

Сухий метод (натуральний) – це основний метод обробки кавового зерна в Ефіопії. Цим методом обробляється від 80 до 85 % річного врожаю, і лише 15–20 % – вологим методом.

Суха обробка передбачає збір стиглих ягід та подальше сушіння їх просто неба. Найчастіше кавові ягоди після збирання кладуть у спеціальні ящички або на довгі решітки, розміщені невисоко над землею (їх ще називають "африканські ліжка"). Це не лише сприяє їх всебічному провітрюванню, а й додатково запобігає контактові ягід із землею, що може безнадійно зіпсувати смак кави непотрібною землянистістю.

coffeeСушіння кавових ягід при сухому методі обробки

Зерна під час сушіння регулярно перемішують, а вночі накривають тканиною, щоб захистити від вологи та ймовірних дощів. Як правило, увесь процес сушіння не перевищує 15 діб. За цей період кава встигає висохнути, і в результаті у ягоді залишається не більше ніж 12 % вологи (свіжі ягоди містять 70 % вологи). Після цього всі оболонки кавового зерна можна зняти. Отримана таким методом обробки кава має фруктовий, шоколадний присмак з нотками спецій та щільне тіло.

У разі вологої обробки м’якуш кавового плода знімають практично одразу після збирання. Його видаляють у спеціальних машинах для пульпування. Надважливо, щоб цей термін не перевищував 24 години. Потім зерна кави поміщують у спеціальні водні резервуари, де їх витримують протягом 12–36 годин для відокремлення клейковини. Після закінчення процесу вологої обробки кавові зерна залишають висихати в такий же спосіб, як і під час натуральної обробки – або на сонці, або за допомогою механічних сушильних апаратів.

coffeeКаву розкладають для сушіння після її обробки вологим методом

Кава, оброблена за допомогою вологого методу, виготовляється, наприклад, у регіонах Сідама та Ліма.

Миті зерна вирізняються щільнішим тілом і тонким, чистим присмаком порівняно із зернами, обробленими сухим методом. Обробка вологим методом також сприяє підсиленню природної кислотності кавового зерна.

Однак смак кави після сухої обробки солодший і більш насичений, ніж після вологої. Причина цього в тому, що під час натуральної обробки кавове зерно доволі тривалий час контактує з солодкою зовнішньою оболонкою кавової ягоди.

Регіони росту кави Ефіопії

Регіон Харар. Кава з цього регіону належить до найкращих світових сортів. Її часто використовують у сумішах з менше цінними сортами. Вона досить міцна, з високою, явно вираженою кислотністю і пікантним ароматом. Кава сорту Харар належить до лісових сортів (дика арабіка). Росте на висоті близько 2 000 метрів над рівнем моря. Має виразний горіхово-шоколадний присмак і фруктовий аромат.

Розрізняють harrar shortberry (дрібне зерно) та harrar longberry (середнє зерно). Останній різновид найбільше затребуваний на ринку. Harrar longberry продається під назвою Лонгбері Мокко або Абіссиніан Лонгбері.

Регіон Джима. Тут кава також росте в дикій природі (лісова кава) на висоті 200 метрів над рівнем моря. Відомі сорти кави з регіону Джима – це Ліма та Бебека. Ці сорти мають виразний, яскравий смак і неповторний фруктово-винний аромат з шоколадними нотками.

Варто згадати сорти Лекємпт, Іллубабор та Тєпі, які також вирощують на південному заході Ефіопії. Їх збирають вручну, а обробляють у такий самий спосіб, як і сотні років тому – за допомогою сухого методу.

Доволі часто кавові зерна з регіонів Харар та Джима мають не дуже презентабельний вигляд. Вони невеликі, деформовані, з нерівними краями або тріщинками. Це особливість природної кави з Ефіопії, а тому не варто цього лякатися.

Регіон Сідама. Зерна кави в цьому регіоні обробляють переважно за допомогою вологого методу. Зовні зерна, як і зерна відомого сорту Харар, доволі непримітні. Часто вони перекручені, сплюснуті, без такої красивої, рівної декоративної форми, як у культурних сортів. Кава сорту Сідама вирізняється оксамитовим, злегка шоколадним смаком, який урізноманітнює традиційна кислинка. Аромат солодкуватий, з явними нотками ванілі, бергамоту і фруктів. Має стійкий карамельно-сливовий присмак з легкою гірчинкою.

Регіон Йергачефф (Yirgacheffe). Йергачефф – це невеличкий регіон у складі значно більшого регіону Сідама. Проте кава тут настільки особлива, що її виділили в окрему категорію. Висока якість кави Йергачефф робить її відомішою на міжнародному ринку, ніж кава з іменитого регіону Харар і, власне, регіону Сідама.

Донедавна каву Йергачефф практично повністю викуповували японські компанії для споживання в самій Країні Вранішнього Сонця.

Регіон Каффа. Як і в регіоні Харар, тут росте дика арабіка (лісова кава). Особливо вирізняються сорти Гімбі та Лекемпті, які мають глибокий шоколадний смак, збалансований аромат з легкими нотками спецій та фруктів, а також помірну кислинку.

coffeeКавові зерна у Ефіопії обсмажують безпосередньо перед приготуванням напою

В Ефіопії також виготовляють каву Мокко Стайл. Мокко Стайл являє собою так званий комерційний мікс, до якого потрапляють зерна різних сортів. Кава під маркою “Мокко Стайл” не є самостійним сортом. Це суміш, у яку кладуть некондиційні зерна.

Маркування кави в Ефіопії

На упаковках ефіопської кави можна побачити маркування розмірів зерна. Це маркування розшифровується так:

  • extra-sifted – велике зерно

  • longberry – середнє зерно

  • shortberry – дрібне зерно

Про спосіб обробки ефіопської кави можна дізнатися за допомогою так званого грейду (grade). Тут діє таке правило: 1 та 2 – це волога обробка, 3-5 – суха обробка (натуральна).

Ще однією особливістю маркування ефіопської кави є те, що з 2008 року виробники не можуть продавати свій урожай напряму. Майже уся зібрана кава (90 %) доставляється на Ефіопську товарну біржу (the Ethiopia Commodity Exchange; ECX), де її пакують і ділять на категорії згідно з профілем, внаслідок чого район росту кави визначити доволі складно. І хоча ця практика гарантує сталу якість кави, вона позбавляє покупця можливості дізнатися, хто і де виростив його каву.

Поза межами біржі продається близько 10 % кави. В такому разі реалізація врожаю здійснюється напряму через кавові кооперативи.

Національна кавова традиція Ефіопії

Кава в Ефіопії – це культовий напій. Його п’ють тричі на день. Правилом доброго тону вважається випити за одним присідом не менше ніж три чашки. Менша кількість вважається неповагою до господарів дому, де вас пригощають, і до самої кави. Запрошення на чашку кави – ознака поваги, навіть честі. Саме приготування напою схоже на ритуал ініціації (посвячення). Цікаво, що усі стадії відбуваються у присутності сім’ї та запрошених гостей. Кавові зерна обсмажують, перемелюють у ступці, а потім готують у спеціальній глиняній посудині, яка найбільше схожа на глечик з вузьким горлом та кришкою. Вона називається джебеною і є сімейною реліквією, яка часто передається з покоління у покоління.

coffeeДжебена

Каву в Абіссинії готують дуже міцну. Зерна, зазвичай, обсмажують глибоко. Перша заварка призначається для чоловіків, друга, дещо слабша, – для жінок, а третя – для дітей. Гостям каву подають з кожною заваркою, тобто, тричі.

Як і в будь-якому ритуалі ініціації, три чашки ефіопської кавової церемонії мають свій внутрішній, глибокий сенс. Кажуть, що перша чашка п’ється для смаку, друга – на удачу, а третя – для благословення.

Якщо вам колись доведеться брати участь в ефіопській кавовій церемонії, пам’ятайте: в жодному разі не можна випити парну кількість чашок (2 чашки). Або одна чашка (якщо господарі навмисне роблять це, що в сучасних умовах вважається прийнятним), або три. І ніяк інакше. В іншому разі ви, самі того не бажаючи, образите господарів.

Популярні товари

Популярні товари