Обсмажування кави

Мета обсмажування – утворення ароматичних олій у кавовому зерні для їх подальшої екстракції у розчин.

Термічна обробка кавового зерна здійснюється у спеціальних машинах – ростерах. Для обсмажування кави у промислових масштабах використовують величезні машини, в яких кавові зерна крутяться на жару всередині барабана з гвинтовим стрижнем. Малі та середні підприємства зазвичай використовують піч пропорційного завантаження з невеликим об’ємом. Така піч являє собою барабан, що обертається над вогнем.

Фабричний ростер

Під час обсмажування кави зерна потрібно постійно перемішувати. Це не лише забезпечить рівномірну теплову обробку, а й дасть змогу запобігти надмірній сухості зерна і навіть його займанню.

Сучасні машини для обсмажування кави оснащуються датчиками, завдяки яким можна з великою точністю визначити вміст вологи в зерні на різних стадіях обробки і запрограмувати сам процес обсмажування.

Однак остаточне рішення щодо припинення теплової обробки кавового зерна приймає Майстер. Тільки його багаторічний досвід і тонке “відчуття” зерна є індикаторами готовності продукту.

Що відбувається із зерном під час обсмажування

Під впливом температури всередині зерна запускається ланцюжок хімічних реакцій. Одні речовини руйнуються, інші, навпаки, утворюються. Саме ці перетворення надають каві її неповторного смаку та аромату. Якщо коротко, то цей процес відбувається так:

  • Крохмаль перетворюється на цукор, який потім карамелізується. В результаті колір кавового зерна змінюється на коричневий.

  • Відбувається руйнування одних кислот і утворення інших. Ці дивовижні перетворення формують смак та аромат кави.

  • Клітчаста структура рослинної тканини розпадається.

  • Білки розщеплюються на пептиди і у вигляді олії виступають на поверхні кавових зерен.

За формування неповторного кавового аромату відповідає кафеоль, – речовина, що утворюється під час обсмажування кави. Цей факт встановив на початку XX сторіччя німецьких хімік Ердманн. У дослідах з дистиляції обсмаженої кави перегрітою парою він визначив, що кава, позбавлена кафеоля, втрачає аромат, тож і напій втрачає свою вишуканість.

Апарати для порційного обсмажування кави компанії Sweet Coffee Italia

Дотримання балансу між двома параметрами – температурою та часом обсмажування – є вкрай важливим.

Інакше, якщо зерно, наприклад,“ не дотримати”, ароматичні олії не зможуть “вибратися” на поверхню, тож смакові властивості кави так і не розкриються. Якщо ж навпаки – перевищити температуру або час обсмажування, смак буде ненасиченим і перепаленим.

Саме тому обсмажування кави часто порівнюють з мистецтвом, адже тут також не обійтися без твердої і впевненої руки Майстра.

Після припинення обсмажування потрібно швидко охолодити зерна, щоб якомога швидше припинити термічні процеси в них. Інакше є ризик “проскочити” потрібну межу обробки кави і безнадійно зіпсувати її смак. На промислових підприємствах для цього використовують холодне повітря, яке пропускають через гарячі зерна, або ж навіть воду.

У домашніх умовах після обсмажування кави доцільно просто викласти її тонким шаром на рівну поверхню і дати зернам можливість охолонути протягом 6-12 годин. Після цього бажано помістити їх у фольгований пакет з клапаном дегазації.

Зауважте, що в процесі обсмажування кава втрачає від 18 % до 20 % своєї маси (головним чином через втрату вологи), водночас її об’єм може збільшуватися майже на 50 %.

Види обсмажування

Як правило, каву обсмажують у діапазоні від 190 до 245 ᵒС. Конкретна температура і час обробки зерен залежать, по-перше, від сорту кави, по-друге, від того, які саме властивості потрібно підкреслити: кислинку, гірчинку чи ароматичні властивості.

Сирі кавові зерна

Умовно розрізняють три ступені обсмажування кави: слабкий, середній і сильний. Водночас, як зазвичай буває, таких градацій існує значно більше. Не заглиблюючись у тонкощі лексикону професійних обсмажувачів, розгляньмо найпоширеніші варіанти обсмажування.

Легкий ступінь обсмажування (неповний міський, новоанглійський, коричневий). Найм’якше обсмажування кави (195–205 °С). На цій стадії зерна змінюють колір на світло-коричневий і мають слабко виражений хлібний аромат. У разі такого обсмажування кислинка у смаку кави відчуватиметься щонайбільше.

Легкий ступінь обсмажування

Середній ступінь обсмажування (американський, до сніданку, звичайний). Явною ознакою переходу кавового зерна від легкого ступеня обсмажування до середнього є крекінг – екзотермічний процес, коли під впливом тепла зерна тріскаються і видають гучний звук хлопка. Це відбувається при температурі 210–225 °С. Якщо заварити каву середнього ступеня обсмажування, в ній можна відчути характерний для неї присмак карамелі з відтінками легкої кислинки.

Середній ступінь обсмажування

Повний середній ступінь обсмажування (легкий французький, віденський, міський, повний міський). Триваліший за середній ступінь обсмажування. Характеризується подальшою карбонізацією кавових зерен. Першою ознакою повного середнього ступеня обсмажування є повторний крекінг, коли чути другий, більш глухий хлопок. Це відбувається внаслідок інтенсивного вивільнення вуглекислого газу. Другою ознакою цього ступеня обсмажування є поява олії на поверхні зерна. При повному середньому ступені обсмажування у каві вже відчутна легка гірчинка, яка чудово поєднується з солодкими відтінками. Обсмажування по-віденськи доволі часто використовують для приготування еспресо.

Повний середній ступінь обсмажування

Сильний/високий ступінь обсмажування (європейський, французький, пообідній). Високий ступінь обсмажування передбачає ще активніший тепловий вплив на зерно при температурі до 240 °С. Зерна стають темно-коричневими і виділяють на поверхню значну кількість олії. Гірчинка у смаку кави стає дедалі відчутнішою і водночас зникає природна кислинка. Високий ступінь обсмажування, або обсмажування по-французьки, надають готовому напою насиченості і густини.

Сильний ступінь обсмажування

Також є дуже темний ступінь обсмажування (240–250 °С), який ще називають італійським, континентальним або глибоким. Такий ступінь обсмажування змінює смак кави, і в ній починають відчуватися нотки перепалювання.

Рекомендації щодо обсмажування кави в домашніх умовах

Щоб досягти високого рівня майстерності обсмажування кави в домашніх умовах, потрібен чималий досвід. Якщо ви досвіду не маєте, але рішучо налаштовані набути його, то не буде зайвим ще раз нагадати:

  1. Коли ви самостійно обсмажуєте каву, майте на увазі, що під час теплової обробки кавове зерно може збільшуватися у розмірі майже наполовину.

  2. Під час обсмажування зерна потрібно постійно та інтенсивно перемішувати.

  3. У разі легкого ступеня обсмажування нотки кислинки в готовому напої відчуваються найвиразніше.

  4. Що сильніше обсмажена кава, то менше в ній кофеїну і у кави менше можливостей зберегти свій справжній характер, а в її букеті будуть переважати нотки гірчинки.

  5. Деякі сорти кави бажано обсмажувати лише до одного, заздалегідь визначеного ступеня, тому що саме він дає змогу щонайповніше розкрити їхні унікальні характеристики. Наприклад, окремі сорти кави з Мексики проявляють свій інтенсивний солодкий присмак лише в разі темного обсмажування. Кенійську каву, навпаки, не можна піддавати темному обсмажуванню, бо властивий їй високий рівень кислоти зруйнує її оригінальний винно-фруктовий смак.

Бажаємо успіхів на шляху опанування мистецтва обсмажування кави!

Популярні товари

Популярні товари